Sushi merupakan makanan Jepang yang sebenarnya bukan
berasal dari Jepang. Sushi dulunya hanya sebuah tekhnik pengawetan makanan yang
dibungkus oleh nasi dan dilakukan oleh orang-orang dari pegunungan di Asia
Tenggara. Namun, saat dibawa masuk ke Jepang pengawetan ini diubah hingga
menjadi makanan yang terkenal saat ini.
Sushi terdiri
dari macam-macam bentuk dan jenis dengan berbagai isi, antara lain :
1.
Nigirizushi
Makanan laut segar
(pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi
di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain.
Nori
sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk
yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki
atau belut
unagi dan belut anago yang sudah dipanggang.
Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk sushi yang
menggunakan hasil laut Teluk Tokyo, tapi sekarang
sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. Di Hokkaido
yang terkenal dengan hasil laut, istilah namazushi, dipakai untuk sushi dengan neta
mentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari sushi asal daerah lain
yang sering merebus lebih dulu neta seperti udang yang mudah
kehilangan kesegarannya.
Neta
untuk nigirizushi
- Ikan: aji (selar), iwashi (lemuru), kajikimaguro (marlin), katsuo (cakalang), karei (ikan lidah), salem), saba (ikan kembung), sanma (saury), suzuki (kerapu), kakap, hamachi (ikan sunglir, nama bergantung usia ikan, bisa disebut buri atau kanpachi), ikan hiramasa, hirame (ikan sebelah), toro (daging perut yang berlemak dari ikan tuna atau tongkol), mekajiki (todak), ikan ainame.
- Kerang: aoyagi (bakagai), akagai, hotategai (tiram), mirugai (mirukui), tsubu.
- Belut: anago, unagi
- Udang: amaebi, blacktiger, kuruma ebi, lobster, botan ebi
- Kepiting (rajungan): zuwaigani, tarabagani
- Telur ikan: ikura, tobiko
- Cumi-cumi, uni (bulu babi), dan gurita
- Aburage, kanikamaboko (kamaboko daging kepiting tiruan), kampyo (serutan labu yang dikeringkan), mentimun, dashimaki, natto (kedelai fermentasi), neri ume (saus buah plum), negitoro (cacahan daging ikan tuna dengan daun bawang), tsukemono (sayuran hasil fermentasi).
Sushi yang dijual di kaitenzushi mempunyai banyak variasi neta yang bukan asli Jepang, seperti miniburg
(daging isi hamburger), berbagai macam jenis daging seperti charsiu, ikan tuna kaleng, dan alpukat.
2.
Makizushi
Sushi berupa
gulungan nasi berisi potongan mentimun, tamagoyaki dan neta lain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung
dengan bantuan sudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi
dibagi menjadi:
- Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm hanya berisi satu jenis neta (misalnya mentimun atau tuna).
- Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 cm berisi berbagai macam neta.
- Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring.
3.
Chirashizushi
Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan laut
dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk
melainkan diisikan ke dalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi
merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati
hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina
Matsuri.
Di daerah-daerah lain di Jepang, chirashizuhi mempunyai
banyak nama lain seperti suzushi di Prefektur Kagoshima,
matsurizushi di Prefektur Okayama, tekonezushi
(di Prefektur
Mie), bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias chirashizushi
dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan ceri.
4.
Oshizushi
Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk sementara
waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan berbentuk
persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada
juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa
jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara lain:
- Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain seperti battera di Prefektur Osaka atau bozushi di Kyoto
- Masuzushi di Prefektur Toyama
- Oshizushi ikan Funa dari Prefektur Mie
- Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari Prefektur Tottori
- Iwakunizushi dari Prefektur Yamaguchi
5.
Narezushi
Sushi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi,
lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari Prefektur
Shiga dan hatahatazushi dari Prefektur
Akita adalah dua contoh sushi asal zaman kuno. Ada pula narezushi
yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari
Prefektur Ishikawa dan Izushi
dari Hokkaido.
Kaburazushi adalah jenis sushi yang tidak dibentuk bersama
nasi. Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar
irisan lobak kabura. Setelah itu, sushi disusun di dalam tong kayu
berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa
hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang
menempel.
6.
Inarizushi
Nasi sushi dibungkus aburage
yang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak
berisi ikan atau lauk lain karena aburage sudah merupakan sumber protein.
Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa, Prefektur
Aichi.
Konsep Wabi Sabi
dalam Sushi
Kata wabi sabi secara
epistimologi dapat dibagi menjadi wabi
dan sabi. Wabi dapat diartikan kualitas dalam dari suatu yang dapat disatukan
dengan seseorang, sebuah obyek animasi atau bukan animasi,dan dikarakeristikkan
oleh kesederhanaan, kesunyian, kesedihan, kemudahan, atau keheningan. Sedangkan
sabi berarti jejak luar yang
ditinggalkan dibelakang oleh pemakaian dan jalannya waktu, perasaan sebagai
ketidaksempurnaan, hal yang tidak penting, kekekalan dan penggunaan. Hal ini
mencangkup keindahan yang sedih ditemukan benda yang rusak, terpakai, dan using
(Mouritsen,2009 : 8-9)
Konsep wabi sabi dalam sushi dapat terlihat. Sushi
yang sajikan dalam dalam bentuk yang sederhana, namun tetap indah. Hal ini juga terlihat dari tata cara
penyajian sushi, dan peralatan yang digunakan selama makan. Sushi yang sempurna
mungkin akan disajikan dengan menggunakan papan kayu tua, sumpitnya mungkin
kasar. Pada saat menyajikan minuman teh menggunakan cangkir dengan
lapisan yang kasar. Semua itu disebut sabi.
Sedangkan Wabi dapat dilihat ketika koki memberikan perhatian
kepada tamu secara penuh dan tidak meremehkan mereka. Hal ini dikarenakan
adanya kemungkinan kekurangan dari keahlian memasak sushi. Bentuk perhatian dan
penghargaan tamu terhadap kerja koki yang menyajikan sushi juga bisa disebut wabi.
Dalam konsep wabi sabi
juga menyebutkan keindahan dan kenyamanan. Sushi bentuknya tidak hanya indah
sehingga membuat nyaman orag yang memandang, tapi sushi juga termasuk makanan
sehat dengan banyak kandungan vitamin. Ini juga merupakan bentuk kenyamanan
seseorang yang ingin menikmati makanan enak dan sehat.
Sushi
bukan hanya sekedar makanan, tetapi dalam sushi terdapat sebuah konsep dan
nilai estetika orang Jepang yang dikenal dengan nama wabi sabi. Wabi sabi
yang terdapat dalam sushi dapat dilihat dari cara penyajiannya. Sushi dengan
bentuk yang sederhana, namun disajikan dengan menarik. Selain cara penyajian,
konsep wabi sabi dapat dilihat dari
alat-alat yang digunakan untuk penyajiannya, serta tata cara penyajian dan
interaksi antara tamu dan pembuat sushi.
menarik ya... kalau ke Jepang coba dech pergi ke kedai sushi, pasti akan terasa konsep kebudayaan orang Jepang di dalamnya.. :D
0 comments:
Post a Comment